Армянская бастурма - Кулинарим сами - "Волгарь" г.Самара

Перейти к содержимому



Фотография

Армянская бастурма


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 12

#1
Eleonora D

Eleonora D

    Новичок

  • Посетитель
  • 16 сообщений
  • ГородСамара

*
Популярное сообщение!

Здравствуйте. Этот рецепт не претендует на оригинальность, скорее, это сборная солянка с просторов интернета. Идея приготовить этот деликатес у нас была давно, однако, отсутствие опыта приготовления сыровяленых мясных продуктов в домашних условиях немного смущало. Начитавшись форумов и, главное, насмотревшись вкусных картинок в один день мы решились, и постепенно стали закупать необходимые ингредиенты. Обычная поваренная, желательно крупная соль, НЕ йодированная! Хлопковая нить, марля (вместо аптеки взяли в магазине тканей), соль нитритная (на всякий случай), пажитник в зёрнах много, сладкая паприка много, сумах. Стеклянная посуда уже была в хозяйстве. Долгое время искали вырезку говядины, на всех рынках она стоила космических денег (от 1000 за кг), нашли на ул. Фадеева на рынке по 400. Взяли кусок вырезки и филе и в этот же день засолили.  

Мясо для бастурмы должно быть очень свежим. Специи лучше брать не перемолотыми, молоть самим в день использования. 
на 1 кг мяса 200 грамм соли
У нас 2 кг говядины:
400 грамм  соли
80 грамм чамана (пажитник)
4-5 головки чеснока (по вкусу)
2 упаковки сладкой паприки ( 80-100 грамм)
красного острого перца по вкусу
красного осторого перца хлопья по вкусу
сумах несколько столовых ложек
смесь перцев столовая ложка
кориандр в зёрнах столовая ложка
чистая питьевая вода
немного нитритной соли
Мясо обработать абсолютно от всех жилок, промыть, обсушить, кусочки посыпать солью со 
всех сторон так,чтобы мясо покрылось на 2-3 мм.Выложить друг рядом с другом в стеклянной посуде. На всякий случай
мы добавили пару щепоток нитритной соли, обсыпав мясо сначала ей.
Накрыли посуду пищевой плёнкой и оставили в холодильнике на 3 дня. Каждые 12 часов
мясо переворачивали, а выделившуюся жидкость сливали. Через 3 дня мясо вытащили, ополоснули
чистой водой (не из под крана) и погрузили на 3 часа в кастрюлю с чистой водой. После
поставили под пресс, но обнаружив, что влага не выделяется, сделали дырки в верхней 
части наших кусков, просунули нить и повесили сушить в марле на 5 дней. Сушили на балконе с открытым
окном, а по ночам, когда холодало, в холодильнике, подвесив на дверцу. Главные условия сушки 
сквозняк и отсутствие сильной влажности. Через 4 дня приготовили чаман для обмазки.
Для этого перемололи весь пажитник в кофемолке, залили тёпленькой водой, размешали,
остудили и поставили на ночь в холодильник. На следующий день слили верхний слой жидкости,
а сметанаобразную часть внизу оставили. Слить верхний слой очень важно, т.к. там
содержится вся горечь пажитника. Далее размололи все приправы, добавили чеснок
дали постоять некоторое время, а уже после обмазали мясо и оставили его в этом чамане на 5-7 дней, чтобы
будущая бастурма хорошенько пропиталась им. Через 7 дней мясо можно отправлять на
окончательную сушку, 1-3 недели (сколько хватит терпения!) Теперь важно хорошо охранять бастурму, иначе 
домашние могут съесть раньше времени)))
 
 

Прикрепленные изображения

  • image-0-02-05-adbd4813758b279c545232060aba3e51388965ede59835a65d6398e2afcd26f8-V.jpg
  • image-0-02-05-b501b673c114a079b0d9020bf39193be24ceb65d2b239d6157f2d8348413b0a7-V.jpg
  • image-0-02-05-e55eaec8486b105bc644f4292d52faf8651eefee93584cd75489f9f3d6d5b584-V.jpg
  • image-0-02-05-92ae7f93d7937519e1c3261ab3f40ecd3ba8e51b022035e24466572b30251eaa-V.jpg
  • image-0-02-05-2d7862291b43da41d37c57ed494541d9a2343269be043f9f0b3b2a43299df03d-V.jpg
  • image-0-02-05-efaf96aac3b0436751c6b1bfc598e61bb49f5d88ddf181ec89e9fbfe95585066-V.jpg

  • Константин Поколодин, HAS, Юлия С и 3 другим это нравится

#2
ПочемуЧка

ПочемуЧка

    Expert

  • Уполномоченные жители
  • 2 788 сообщений
  • ГородСамара

Eleonora D, аппетитно!Как же у вас хватило терпения!?



#3
Eleonora D

Eleonora D

    Новичок

  • Посетитель
  • 16 сообщений
  • ГородСамара

))) Обычно его не хватает у пьющих. рррраз под пивко и попробовали. а мы не пьём.



#4
ПочемуЧка

ПочемуЧка

    Expert

  • Уполномоченные жители
  • 2 788 сообщений
  • ГородСамара

Eleonora D,так и мы не пьем, но такую вкусняшку сама бы понадкусывала, о мальчишках даже и не говорю



#5
Sveta

Sveta

    Пользователь

  • Освоившийся житель
  • 131 сообщений
  • ГородСамара

Eleonora D, да я б его с утра под кофе не удержалась и рррраз и попробовала. И потом еще не ррраз. Ну не знаю как бы он у нас 3 недели сушки пережил. Вот прям уважаю за такую выдержку! 


  • vlad это нравится

#6
Eleonora D

Eleonora D

    Новичок

  • Посетитель
  • 16 сообщений
  • ГородСамара

Спасибо!)) Хочу отметить, что для нас мир никогда уже не будет прежним))) В том смысле, что желание покупать колбасы из неизвестно чего сильно поубавилось. Своё качественней, вкусней и, что интересно, гораздо дешевле. Да и сам процесс приносит удовольствие. Засматриваемся теперь на чорризо, фует и хамон - уж очень их любили до путинских санкций. 



#7
HAS

HAS

    Тихушний корректор

  • Освоившийся житель
  • 2 216 сообщений
  • ГородЧапаевск

Eleonora D, а прикупить у вас можно на пробу сие творение? :)


разработка ПО и SEO (поисковое продвижение), обращайтесь (в личку) :)
все самое интересное здесь: https://vk.com/volgarsamararu

#8
ПочемуЧка

ПочемуЧка

    Expert

  • Уполномоченные жители
  • 2 788 сообщений
  • ГородСамара

Eleonora D, начните с хамона,пожалуйста, тоже после Испании стали любителями, перенимать будем опыт



#9
Eleonora D

Eleonora D

    Новичок

  • Посетитель
  • 16 сообщений
  • ГородСамара

Eleonora D, а прикупить у вас можно на пробу сие творение? :)

:04e: Сожалею, но нет. 



#10
Eleonora D

Eleonora D

    Новичок

  • Посетитель
  • 16 сообщений
  • ГородСамара

Eleonora D, начните с хамона,пожалуйста, тоже после Испании стали любителями, перенимать будем опыт

Хамон - это самое долгое и трудное мероприятие  :acute: После колбас обязательно попробуем. Хотя ясно, что как в Средиземноморье не получится - свинки у нас не той породы, корм, увы не тот, даже ветер не тот. 



#11
HAS

HAS

    Тихушний корректор

  • Освоившийся житель
  • 2 216 сообщений
  • ГородЧапаевск

 

Eleonora D, а прикупить у вас можно на пробу сие творение? :)

:04e: Сожалею, но нет. 

 

 

:girl_cray:

 

 

 

Eleonora D, начните с хамона,пожалуйста, тоже после Испании стали любителями, перенимать будем опыт

Хамон - это самое долгое и трудное мероприятие  :acute: После колбас обязательно попробуем. Хотя ясно, что как в Средиземноморье не получится - свинки у нас не той породы, корм, увы не тот, даже ветер не тот. 

 

 

а не тот хамон можно будет? серьезно, очень хочется попробовать (сам пока только до купат добрался поэкспериментировать)


разработка ПО и SEO (поисковое продвижение), обращайтесь (в личку) :)
все самое интересное здесь: https://vk.com/volgarsamararu

#12
Eleonora D

Eleonora D

    Новичок

  • Посетитель
  • 16 сообщений
  • ГородСамара

 

 

Eleonora D, а прикупить у вас можно на пробу сие творение? :)

:04e: Сожалею, но нет. 

 

 

:girl_cray:

 

 

 

Eleonora D, начните с хамона,пожалуйста, тоже после Испании стали любителями, перенимать будем опыт

Хамон - это самое долгое и трудное мероприятие  :acute: После колбас обязательно попробуем. Хотя ясно, что как в Средиземноморье не получится - свинки у нас не той породы, корм, увы не тот, даже ветер не тот. 

 

 

а не тот хамон можно будет? серьезно, очень хочется попробовать (сам пока только до купат добрался поэкспериментировать)

 

Мы же тоже первый раз сделали) Можно сказать впервые вступили на путь сыровяла :rofl:  Вы почитайте форум емколбаски, там очень много инфы про это www.emkolbaski.ru/community/ Сделать можно, только трудно из за того, что есть кость внутри. И оооооочень долго - год!!! А то и больше. А вы купаты как делали? Поделитесь опытом-рецептом)



#13
HAS

HAS

    Тихушний корректор

  • Освоившийся житель
  • 2 216 сообщений
  • ГородЧапаевск

Eleonora D, немного обманул, не купаты (никак вчера вспомнить не мог как назывался рецепт), а краковская "квартирная", рецепт у них же в видеоблоге попался, вот он

 

 

проблемы все вылезли сразу наружу:

1. готовить с контролем температуры не получилось, т.к. духовка газовая, нормального термометра нету (уже 3-й месяц едет из Китая)

2. пробовал "варить", опять же в итоге перетопил

3. не доложил специи, надо более тонкие весы прикупить, т.к. мои кухонные, как оказалось, взвешивают одномоментно, а вот если поставить чашку и неспеша по-грамульке насыпать, то погрешность очень большая у них (они тупо не реагируют на столь малое изменение веса)

 

В остальном все получилось отлично. Даже в газовой духовке они получились весьма недурные. Но я некоторые из них потом прожарил как купаты и получилось вообще хорошо ))))


  • ПочемуЧка и Eleonora D это нравится
разработка ПО и SEO (поисковое продвижение), обращайтесь (в личку) :)
все самое интересное здесь: https://vk.com/volgarsamararu




Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных